uargom, ook wel guaran genoemd, is een galactomannan. Het is voornamelijk het gemalen endosperm van guarbonen. De guarzaden worden gepeld, gemalen en gezeefd om de guargom te verkrijgen. Het wordt meestal geproduceerd als een vrij vloeiend, bleek, gebroken wit gekleurd, grof tot fijn gemalen poeder.

Chemische samenstelling: Chemisch gezien is guargom een polysaccharide dat is samengesteld uit de suikers galactose en mannose. De ruggengraat is een lineaire keten van ß 1,4-gekoppelde mannoseresiduen waaraan galactoseresiduen 1,6-gebonden zijn bij elke tweede mannose, waardoor ze korte zijtakken vormen.

Oplosbaarheid en viscositeit: Guargom is beter oplosbaar dan johannesbroodpitmeel en is een betere emulgator omdat het meer galactose-vertakkingspunten heeft. In tegenstelling tot johannesbroodpitmeel, is het niet zelfgelerend. Borax of calcium kunnen guargom echter verknopen, waardoor het gaat geleren. In water is het niet-ionisch en hydrocolloïdaal. Het wordt niet beïnvloed door ionsterkte of pH, maar zal afnemen bij extreme pH-waarden op temperatuur (bijv. PH 3 bij 50 ° C). Het blijft stabiel in oplossing met een pH-bereik van 5-7. Sterke zuren veroorzaken hydrolyse en verlies van viscositeit, en alkaliën in sterke concentratie hebben ook de neiging de viscositeit te verlagen. Het is onoplosbaar in de meeste koolwaterstofoplosmiddelen.

Guargom vertoont een hoge viscositeit bij lage afschuiving, maar is sterk verdunnend bij afschuiving. Het is zeer thyrotroof boven een concentratie van 1%, maar onder 0,3% is de thixotropie gering. Het heeft een veel grotere viscositeit bij lage afschuiving dan die van johannesbroodpitmeel, en in het algemeen ook groter dan die van andere hydrocolloïden. Guargom vertoont viscositeitssynergie met xanthaangom. Guargom en micellaire caseïne-mengsels kunnen enigszins thyrotroof zijn als zich een tweefasensysteem vormt.

Verdikking: Guargom is economisch omdat het bijna 8 keer de waterverdikkende potentie heeft van maizena – slechts een zeer kleine hoeveelheid is nodig om voldoende viscositeit te verkrijgen. Het kan dus in verschillende meerfasige formuleringen worden gebruikt: als emulgator omdat het helpt om te voorkomen dat oliedruppeltjes samenvloeien, en / of als stabilisator omdat het helpt om te voorkomen dat vaste deeltjes bezinken.